Enzyme = Ferment. Une enzyme est une molécule permettant d'accélérer jusqu'à des millions de fois les réactions chimiques du métabolisme se déroulant dans le milieu cellulaire ou extracellulaire.

Les enzymes agissent à faible concentration et elles se retrouvent intactes en fin de réaction: ce sont des catalyseurs biologiques (ou biocatalyseurs). Si une enzyme déterminée manque, la réaction biochimique concernée ne peut généralement plus avoir lieu. Le nom de la plupart des enzymes se compose du nom de la substance initiale (substrat) de la réaction chimique accélérée (p. ex. amide = Amylum), suivi du suffixe "ase" - (l'enzyme divisant l’amide = Amylase).

 

Les enzymes sont présentes chez toutes les formes de vie. Dans notre organisme, les enzymes jouent un rôle important et sont, entre autres, responsables de la dégradation des aliments.

Des enzymes produites par des méthodes biotechnologiques sont utilisées par l’industrie en tant qu’additifs hautement actifs*.

Depuis les années soixante, elles sont extraites industriellement de champignons et de bactéries.

Depuis les années quatre-vingt, de nombreuses enzymes sont produites par des microorganismes génétiquement modifiés pour être utilisées dans l’industrie des lessives et des détergents, de la transformation des aliments (fromages, produits laitiers, boulangerie, industrie de boissons), de l’alimentation du bétail ainsi que dans l’industrie du textile, du cuir, du papier et des cosmétiques.

*La loi ne prévoit pas d’obligation de déclaration pour les enzymes utilisées dans les aliments car elles sont considérées comme des  «adjuvants biodégradables» (et non comme des «additifs soumis à obligation de déclaration»).